Den Backofen auf 130 °C vorheizen. Den Apfel waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden. Apfelstücke, Backpflaumen und Maronen vermischen und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

Von der Ente die Flügelknochen abschneiden und alle Innereien entfernen (anderweitig verwenden). Innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Bauchhöhle der Ente salzen, mit der Apfel-Mischung füllen. Die Ente mit der Bauchseite nach oben in einen Bräter legen und die Flügelknochen mit dem Entenhals dazugeben.

Die Brühe angießen und im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene etwa 2 Stunden garen. Die Ente dabei immer wieder wenden und mit der Brühe übergießen. Die Ente aus dem Bräter nehmen, die Brühe weitgehend entfetten und für die Sauce beiseitestellen. Flügelknochen und Hals ebenfalls aufbewahren.

Die Temperatur des Backofens auf 160°C erhöhen. Auf die unteren Schienen ein Ofengitter mit untergelegtem Abtropfblech schieben. Die Ente mit der Brustseite nach oben darauf setzen und in etwa 1 1/2 Stunden innen weich und außen kross braun braten.

Zwiebeln, Karotte und den Knollensellerie schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten.

Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anbräunen. Die Hälfte des Rotweins dazu gießen und sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein hinzufügen und ebenfalls einköcheln lassen.

Flügelknochen und Hals, das angedünstete Gemüse sowie die beiseite gestellte Brühe unterrühren und alles knapp unter dem Siedepunkt gut 1 Stunde ziehen lassen.

Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter Rühren in die Sauce geben und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Entengewürz und Balsamico hinzufügen und salzen.