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Geschmorte Kohlrouladen mit Kartoffelpüree

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Vorbereitungszeit 1 Stunde 25 Minuten
Portionen 4

Zutaten
  

Für die Kohlrouladen:

  • 1 großer Kopf Weißkohl
  • 50 g Toastbrot
  • 100 ml Milch
  • 2 Zwiebeln
  • 200 g Kalbshackfleisch
  • 200 gSchweinehackfleisch
  • 1 Ei
  • 1 TL Senf scharf
  • abgeriebene Schale von einer halben unbehandelten Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • getrockneter Majoran
  • Chiliflocken
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL frisch geschnittene Petersilie
  • 1 StückZimtrinde
  • 1 EL braune Butter
  • 80 g Knollensellerie
  • 1/2 Karotte
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml Rotwein
  • 1/4 Liter Hühnerbrühe

Für das Kartoffelpüree:

  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 250 ml Milch
  • 1 EL Butter
  • 2 EL braune Butter
  • frisch geriebene Muskatnuss

Anleitungen
 

Zubereitung der Kohlrouladen

  • Für die Weißkohlblätter aus dem Weißkohl den Strunk großzügig ausschneiden. Mit einer Fleischgabel tief in die Kerbe einstechen und den ganzen Kohlkopf in kochendes Wasser tauchen. Der Kopf sollte dabei komplett untergetaucht sein. Nach 1 bis 2 Minuten den Kopf heraus heben und von der Blattspitze her das äußere Blatt vorsichtig abrollen. Den Kohlkopf erneut in kochendes Wasser tauchen, das nächste Blatt abziehen und das Ganze noch 2x wiederholen.
  • Die abgelösten Kohlblätter trocken tupfen und die dicken Blattrippen aus der Mitte herausschneiden. Je 2 halbe Blätter auf einem Küchentuch leicht übereinanderlegen, mit einem Küchentuch bedecken und mit dem Nudelholz flach rollen.
  • Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in der Milch einweichen. 1 Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und 2 Minuten kochen. Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Brot, Zwiebel, Ei, Senf und Zitronenschale gut mischen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und je 1 Prise Chiliflocken, Muskatnuss und Petersilie würzen. Etwas Zimt darüberreiben.
  • Je ein Viertel der Füllung auf ein Kohlblatt setzen. Die Längsseiten der Blätter einschlagen und die Blätter von der schmalen Seite her aufrollen. Mit Küchengarn festbinden. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kohlrouladen darin rundum anbraten.
  • Die zweite Zwiebel, den Sellerie und die Karotte schälen und in 1/2 cm kleine Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Schmortopf bei mittlerer Temperatur hell karamellisieren. Das Gemüse dazugeben und darin andünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
  • Mit einem Drittel des Weins ablöschen und sämig einkochen lassen. Den übrigen Wein auf zwei Mal hinzufügen und jeweils einkochen lassen. Die Brühe dazugießen, die Krautwickerl hineinlegen und auf dem Herd knapp unter dem Siedepunkt bei halb aufgelegtem Deckel etwa 45 Minuten ziehen lassen.

Zubereitung des Kartoffelpürees

  • Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser weich kochen. Kartoffeln abgießen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
  • Die Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unter die durchgepressten Kartoffeln rühren, die Butter und die braune Butter untermischen. Das Püree mit Salz und Muskatnuss würzen.
  • Je eine Kohlroulade mit Sauce auf warmen Tellern anrichten und das Kartoffelpüree daneben setzen.
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