3 Liter Wasser in einem großen Topf aufkochen. Den Tafelspitz einlegen, darauf achten, dass das Fleisch mit Wasser bedeckt ist. Leicht salzen und bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt gut 3 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Eine Zwiebel ungeschält halbieren, die Schnittfläche in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fettzugabe dunkel bräunen. Sellerie und Karotten schälen, Lauch putzen und alles in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit der gebräunten Zwiebel nach einer Stunde zur Brühe geben. Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Petersilienstiele, halbierte Knoblauchzehe und eine Scheibe Ingwer eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit in die Suppe geben.

Das Fleisch heraus heben und nach Belieben das Fett weg schneiden. Die Suppe vorsichtig durch ein feines Sieb gießen und anderweitig verwenden.

Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser weich kochen, abgießen, heiß schälen, mehrere Stunden durchkühlen lassen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Die Kartoffeln in einer großen Pfanne bei milder Hitze im Öl auf einer Seite goldbraun anbraten. Wenden, die Zwiebelstreifen dazu geben und etwas mit schwitzen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen, Butter und Petersilie hinzufügen.

Den Spinat verlesen, waschen und grobe Stiele entfernen.

Gut die Hälfte vom Spinat in der Brühe kurz erhitzen, die Sahne angießen und nur kurz köcheln lassen. Spinat und Sahne in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren, wieder in die Pfanne gießen. Die restlichen ganzen Spinatblätter hinzufügen. Knoblauch und Vanille zugeben und einige Minuten ziehen lassen. Mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.

Das Toastbrot entrinden und in Würfel schneiden. Mit Milch beträufeln und kurz ziehen lassen. Sahnemeerrettich und Schlagsahne dazu geben und verrühren. Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Anrichten

Den Tafelspitz quer zur Faser in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf leicht vertieften, großen warmen Tellern anrichten. Mit etwas brauner Butter bepinseln und mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Zusammen mit Bratkartoffeln, Rahmspinat und Semmelkren servieren.