Die Rinderbrust bei mittlerer Hitze in einer Pfanne im Öl rundherum anbraten. Mit ca. 3 l Wasser auffüllen, so dass das Fleisch gut bedeckt ist. Bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 3/4 Stunden ziehen lassen, bis das Fleisch weich ist. Den dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Karotten und Knollensellerie schälen und grob zerkleinern, den Lauch gründlich waschen und dritteln, die Zwiebeln ungeschält quer halbieren und in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fettzugabe auf der Schnittfläche etwas anrösten. Alle Gemüsesorten nach 2 Stunden Garzeit mit Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörnern und Piment zur Brühe geben.

Das Fleisch heraus nehmen, die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb gießen und mit Salz abschmecken. Das Fleisch mit dem Gemüse in der Brühe warm halten.

Für die Grießnockerl die Butter schaumig rühren und das Ei unterrühren. Den Grieß untermischen. Die Masse mit Salz und Muskatnuss würzen und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde quellen lassen.

Reichlich Salzwasser mit dem Lorbeerblatt in einem großen Topf erhitzen. Mit zwei nassen Teelöffel aus der Grießmasse gleichmäßige Nocken abstechen, in das heiße Wasser geben und knapp unter dem Siedepunkt 15 Minuten gar ziehen lassen.

Für das Feldsalat-Pesto die Spinatblätter verlesen, die Stiele abzupfen und gründlich waschen. Reichlich Salzwasser in einem Topf erhitzen, die Spinatblätter darin 1 bis 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und mit den Händen das Wasser ausdrücken.

Die Mandeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett rösten, bis sie anfangen zu duften. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Den Feldsalat waschen und putzen. Den Knoblauch schälen und klein schneiden. Den Spinat mit Mandeln, Feldsalat, Knoblauch, brauner Butter und Parmesan im Küchenmixer pürieren. Das Pesto mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in Scheiben schneiden. Die Brühe mit Salz abschmecken. In vorgewärmte Suppenteller jeweils 1 Scheibe Fleisch, etwas Gemüse und 1 Grießnockerl geben. Etwas Muskatnuss darüber reiben und die Brühe darüber gießen. Vom Pesto jeweils etwas in die Suppe träufeln.