Für den Nudelteig beide Mehlsorten, Milch, Ei und 1 Prise Salz zu einem festen, glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Tipp: Je nach Beschaffenheit des Buchweizenmehls sowie der Größe der Eier kann die Konsistenz etwas variieren. Ist der Teig zu weich, einfach etwas mehr Buchweizen- oder Weizenmehl dazugeben.

Für die Füllung den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe -Stiele entfernen. Den Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In ein Sieb ab-gießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen das übrige Wasser gut ausdrücken und den Spinat hacken.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die braune Butter in einer -Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze andünsten, vom Herd nehmen. Den Spinat mit Ricotta, Parmesan und Zwiebelwürfeln verrühren. Die Masse mit Chilisalz, Zitronenschale und etwas Muskatnuss würzen.

Den Nudelteig mithilfe der Nudelmaschine oder mit dem Nudelholz dünn zu etwa 6 cm breiten Teigbahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Die Teig-bahnen dünn mit dem verquirlten Ei bestreichen. Mit einem Teelöffel im Abstand von 3 bis 4 cm etwas Füllung in die Mitte der Teigbahnen setzen. Die Teigbahnen längs über die Füllung legen und mit den Fingern um die Füllung herum andrücken. Mit einem runden Ausstecher (etwa 5 cm Durchmesser) halbmondförmige Taschen ausstechen und die Ränder ohne Luftblasen verschließen.

In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen und Chilischoten und Lorbeerblätter dazugeben. Die Schlutzkrapfen im kochenden Salzwasser 2 Minuten bissfest garen, mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.

Die braune Butter in einer Pfanne zerlassen, Knoblauch und Vanilleschote dazugeben und mit Chilisalz würzen. Die Schlutzkrapfen in der braunen Butter schwenken und nach Belieben mit Chilisalz würzen.

Die Schlutzkrapfen auf vorgewärmte Tellern verteilen, mit dem Schnittlauch und dem Parmesan bestreuen und Pfeffer grob darübermahlen.